Uống cà phê với người Việt giống như một thói quen, một nét văn hoá ở cả những thành phố lớn và nông thôn, đặc biệt là ở phía Nam đất nước.
Đối với người uống cà phê, coi cà phê là một thức uống giúp tỉnh táo thì cà phê chất lượng là cà phê thoả mãn được độ đậm, đắng và độ tỉnh táo. Gần như không có một khái niệm cụ thể nào về cà phê chất lượng là gì? Có người thì thích cà phê thật đắng, có người lại thích cà phê ít đắng một chút, mỗi người mỗi khẩu vị thưởng thức khác nhau.
Còn đối với các chuyên gia ở Viện Cà Phê Chất Lượng ( CQI) hoặc Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Quốc Tế (SCA) sẽ dùng cách thử nếm cà phê (Cupping) và phân tích từng yếu tố của cà phê thông qua một bảng hồ sơ (cupping form). Từ đó đánh giá chất lượng cà phê một cách có cơ sở và chính xác nhất. Ở bài viết này, để làm rõ cà phê chất lượng là gì? Chúng ta dựa vào các tiêu chí đó để đưa ra câu trả lời.
Cupping form
Để có những đánh giá khách quan, trước khi tiến hành đánh giá, chúng ta cần chia đối tượng theo những tiêu chí tương đồng nhau, như: Giống cà phê, có 3 giống cà phê cơ bản là cà phê chè ( Arabica), cà phê Vối ( Robusta) và cà phê Mít ( Liberica)… ở mỗi giống cà phê đều có những hương vị đặc trưng riêng và có sự khác biệt lớn về đặc tính. Vì vậy sẽ có sự khác biệt rất lớn nếu lấy đặc tính của một giống để đối chiếu với giống còn lại. Như cà phê Arabica có hương ngọt vị nhẹ nhàng, ít đắng và chua nhẹ khác hoàn toàn với Robusta vị đắng đầm, mùi hương bánh mì nướng nỗi bật. Dưới đây Cofar sẽ chỉ ra 8 yếu tố để đánh giá chất lượng của cà phê:
2. Hương Thơm ( Aroma/Fragrance) – hương khô, hương ướt
Đánh giá hương thơm là bước đầu tiên trong quá trình – đặc biệt là hương khô. Mùi hương của cà phê thể hiện tốt nhất khi cà phê được xay nhuyễn, khi xay cà phê, tốc độ khuếch tán của các phân tử hương trong không khí rất nhanh. Vì vậy chất lượng và giá trị của cà phê phụ thuộc nhiều vào yếu tố hương thơm đặc trưng. Lúc này bạn có thể cảm nhận rõ nhất sự đa dạng của sắc thái hương vị trong cà phê.
Hương thơm của cà phê có sự thay đổi khi tiếp xúc với nước (hương ướt). Sự khác biệt này là do nước giúp giải phóng một số phân tử hương khác. Bạn sẽ thẩm định lại mùi hương một lần nữa khi cho nước vào. Lúc này sẽ có rất nhiều sự khác biệt thú vị giữa hương khô và hương ướt.
Đánh giá về hương thơm của cà phê chất lượng cơ bản là mùi hương phải không có những mùi như: mùi đất, mùi nấm móc, mùi nhựa,… Những mùi hương cơ bản phổ biến thường thấy là mùi bánh mì nướng, chocolate,…
3. Hương Vị ( Flavour) – Yếu tố quan trọng để đánh giá cà phê chất lượng:
Hương vị là những cảm nhận tổng thể đến từ khứu giác và vị giác khi nếm cà phê. Tuy chỉ có 5 vị cơ bản đó là mặn, chua, ngọt ,đắng và lợ nhưng khi các phân tử hương được giải phóng và hoà quyện trong vòm miệng kết hợp với vị. Chúng ta có thể cảm nhận được caramen với socola hay vị cam và chanh là do sự kết hợp của các nhóm mùi hương.
Hương vị của hạt cà phê chất lượng được tạo ra tổng thể từ quá trình chăm bón và chịu ảnh hưởng từ yếu tố khí hậu. Sau đó được cố định và làm nổi bật thông qua giai đoạn sơ chế và rang. Khi đánh giá hương vị của cà phê, chúng ta cũng phải xem xét ở các giai đoạn nhiệt độ nước. Khi mới bắt đầu cho nước vào, với nhiệt độ cao, một số loại cà phê có biểu hiện hương vị rất tốt nhưng khi nhiệt độ nước giảm thì hương vị tốt đó có thể giảm dần hoặc mất hẳn, thậm chí biến thành hương vị khác.
Khi đánh giá cà phê, chung ta thường bắt gặp khái niệm về nhóm hương. Nhóm hương được chia làm 2 nhóm chính là nhóm mùi hương tích cực và nhóm mùi hương tiêu cực (nhóm hương vị không được mong đợi trong cà phê).
3.1. Nhóm mùi hương tích cực:
• Trái cây nhiệt đới/ mọng nước/ hạt lớn
• Nhóm cam chanh
• Hoa và thảo mộc
• Ngũ cốc và các loại hạt
• Caramel và chocolate
• Rau củ quả
• Gia vị
3.2. Nhóm mùi hương tiêu cực:
• Mùi đất/ Mùi lên men/ thuốc/ sống (cây cỏ dập)/ các thực phẩm mặn,...
4. Vị Chua (Acidity)
Vị chua (Acidity) được đánh giá theo hai tiêu chí là cường độ và chất lượng. Có 5 loại độ chua để tham khảo khi đánh giá cà phê chất lượng đó là acid của nho, acid giấm, acid lactic, acid của chanh và acid táo. Ngoài ra còn có một số loại acid đặc biệt khác đố là acid phosphoric và acid cà chua chỉ xuất hiện ở một số loại cà phê riêng biệt.
5. Cân bằng (Balance) là tiêu chuẩn phải có khi đánh giá cà phê chất lượng
Sự cân bằng là yếu tố quan trọng để tạo được cảm giác ngon miệng cho một tách cà phê. Sự hài hoà của các vị chua, vị ngọt, vị đắng làm người thưởng thức cảm thấy dễ chịu và tròn hương vị hơn so với ly cà phê quá chua hoặc quá đắng, điều mà sẽ khó làm người thưởng thức cảm thấy yêu thích và sảng khoái.
6. “Độ sạch” của cà phê (Clean cup / Uniformity)
Thông qua quá trình sàng lọc kỹ lưỡng các hạt lỗi ở các công đoạn sơ chế và rang, cà phê sẽ không bị mắc các vị hạt lỗi (defects). Cà phê chất lượng cho cảm giác dễ chịu khi uống. Nó sẽ không làm bạn bị bám lưỡi, gắt hoặc mùi xanh sống. Hơn thế nữa là tính ổn định về chất lượng trong từng tách (uniformity)… Bạn biết đấy, để đảm bảo sự cao cấp SCA có hệ thống tiêu chuẩn riêng để đánh giá và phân loại các lỗi hạt cà phê để chấm điểm cho cà phê hạt xanh.
7. Độ ngọt và độ đắng trong cà phê
Thông thường hai vị này sẽ xuất hiện cùng nhau. Lí do độ ngọt được phát triển đầy đủ trong quá trình rang cũng là lúc độ đắng xuất hiện. Cụ thể là cà phê luôn có sẵn độ đắng do hàm lượng chlorogenic acid và caffein acid vốn có. Nó chỉ được giải phóng thông qua chuyển hóa từ rang. Độ ngọt tự nhiên có trong cà phê được hình thành qua phản ứng caramen hóa ở giai đoạn rang. Càng phát triển sâu, độ ngọt sẽ mất đi và thay vào đó là vị đắng càng tăng. Thế nên việc xác định được “điểm tròn trịa” của hai vị này cùng lúc sẽ là một điểm cộng khá cao khi nói về chất lượng cà phê.
8. Cảm giác miệng (Body/ Mouthfeel)
Cảm giác tổng thể vòm miệng được cấu tạo bởi cảm giác từ độ nặng trên lưỡi (weight) và kết cấu của dung dịch (texture). Đơn giản và dễ hiểu hơn, bạn có thể tưởng tượng cảm giác miệng giống như sữa tươi, sữa béo và sữa nguyên kem để dễ dàng so sánh.
9. Hậu vị (After taste)
Sau khi nuốt vào ngụm cà phê, dư vị tồn đọng còn lại sẽ là điểm kết thúc. Đây chính là lúc đánh dấu sự trọn vẹn của tách cà phê. Đó là khái niệm về Hậu vị. Cụ thể, dư vị dài, sâu thể hiện một tách cà phê chất lượng. Kèm theo đó là hương bị được phát triển đầy đủ và trọn vẹn.
Khi nắm được các tiêu chí cơ bản để đánh giá hương vị cà phê. Bạn sẽ có cơ sở cũng như tính chủ động hơn trong việc phân tích chất lượng của cà phê. Ngoài ra, hiểu được những nguyên nhân ảnh hưởng đến hương vị cà phê sẽ hỗ trợ cho bạn tìm ra được nguyên nhân đằng sau mùi vị cà phê tốt hơn.
